Jorge Bonino, asesor de productores ovejeros, en el caso de los compartimentos y referente técnico de larga trayectoria en el rubro, aseguró que el stock nacional atraviesa un momento crítico, con señales de liquidación y una pérdida de atención que compromete la reposición. “Lamentablemente el ovino está pasando un mal momento con un stock bastante reducido y con un año que no sé cómo va a terminar, sobre todo con las preñeces y las señaladas, porque se ha liquidado mucho ovino”, señaló.
El especialista recordó que, si bien el negocio ovino mantiene rentabilidad, no alcanza cifras que resulten significativas frente a otras actividades productivas que compiten por la tierra. En este sentido sostuvo que “el ovino renta, renta muchísimo. Lo que pasa es que no cifra”. A esto se suma la escasez de mano de obra especializada, un problema que se agrava por la despoblación rural y por prácticas de manejo que aún se mantienen muy tradicionales.
Compartimentos
En referencia a los compartimentos ovinos, recordó que en el país existen 18 o 19 unidades habilitadas, y aclaró que ninguna ha sido desmantelada. La operativa, sin embargo, se redujo. “Hoy hay compartimentos funcionando, incluso se está haciendo un embarque grande en Durazno en un compartimento nuevo, muy interesante de todo punto de vista. Además, hay dos o tres que cada 40 días sacan su camión de corderos”, puntualizó.
La comercialización se concentra en acuerdos directos entre productores y frigoríficos. Los principales destinos son Frigorífico San Jacinto y Frigorífico Las Piedras, que se reparten prácticamente en partes iguales la faena de compartimentos. Bonino subrayó que “cualquier frigorífico habilitado para exportar carne a Estados Unidos, con una simple nota, habilita al compartimento”, por lo que la actual reducción de faena no responde a trabas sanitarias, sino a decisiones comerciales.
La importancia de la compartimentalización
Bonino repasó los inicios del sistema, destacando el trabajo conjunto del sector privado, el SUL, las gremiales y los servicios oficiales, que permitió la apertura de Estados Unidos al ingreso de carne ovina con hueso. “La figura del compartimento es el primer gran ícono que tiene el Uruguay de demostrar la seriedad y el estatus sanitario reconocido mundialmente. Después vino Japón con lengua bovina, pero el primer paso fue el compartimento”, expresó.
Recordó que en su etapa inicial la carne ovina procedente de compartimentos se pagaba entre 20 y 25% por encima del cordero pesado estándar, lo que equivaldría hoy a casi 6 dólares por animal. La sencillez del modelo, con plazos de 40 días para completar la invernada en superficies reducidas, permitió validar rápidamente el sistema.
Con el paso del tiempo, sin embargo, la superposición de faena con las cuotas de vacuno y las dificultades de coordinación comercial afectaron la continuidad. “Muchas veces el productor se aburría porque tenía los corderos prontos y no los podía sacar”, reconoció.
Estructura comercial
El asesor insistió en que el obstáculo actual no es técnico ni sanitario, sino comercial. “Nos está faltando estructurar la parte comercial para darle un empuje al rubro”, afirmó. Destacó que, aunque en los inicios se logró mantener precios uniformes y atractivos, posteriormente las negociaciones individuales, adelantos de dinero y arreglos particulares llevaron a una dispersión de valores.
A ello se suman las limitaciones propias de la faena ovina, siempre subordinada a la bovina. “De por sí el ovino siempre es para rellenar cuando hay alguna dificultad en la faena bovina”, indicó, subrayando que esta situación responde también a la falta de oferta suficiente y sostenida de corderos.
Demanda internacional
Bonino enfatizó que la demanda mundial de proteína ovina es creciente, en un contexto de caída de stocks en Uruguay, Australia y otros países. “La proteína ovina es muy demandada y cada vez más escasa”, aseguró.
Planteó como prioridad aumentar la oferta local aprovechando la alta tasa reproductiva del ovino y orientando la producción hacia la carne. Para ello, recomendó utilizar razas carniceras cruzadas con las tradicionales laneras o doble propósito, que cumplen un rol insustituible como madres adaptadas al medio.
También subrayó la necesidad de avanzar hacia la comercialización de cortes, superando el modelo de carcasa entera exigido por Estados Unidos. “Tenemos que ir avanzando y viendo lo que el mercado demanda. No nos juguemos solo a la carcasa, que era una exigencia americana. El mercado va hacia los cortes”, afirmó.
Volumen y organización
Finalmente, Bonino remarcó que el camino del rubro debe comenzar por el aumento de volumen. “Primero hagamos volumen. Después nos preocupamos por cuál es más eficiente y menos eficiente. Evitemos la discusión eterna sobre razas”, sostuvo.
El asesor reiteró que la clave está en generar una oferta estable y de calidad, condición indispensable para consolidar mercados y competir con otras carnes. “Hay que preparar la mejor carne posible, pero hacer primero volumen. Después podremos pelear en mejores condiciones”, concluyó.
